美食海南粉是家喻户晓、常见于海南街头巷尾的民间小吃。常见于海府地区的一种形状细如粉丝的海南粉，2009年还被列入海南省非物质文化遗产的保护名录。 

     其实海南粉类小吃品种繁多，按粗细来分不外乎“粗粉”和“细粉”；按区域来分类就多了，有陵水“酸粉”、儋州“米烂”、文昌“抱罗粉”，当然还有海口的“灵山粉”。 

     “灵山粉”与“抱罗粉”一样，属于“粗粉”范畴，其余的都是“细粉”。 

     海南日报记者一行三人驱车前往灵山镇，一路上青草红花，白云蓝天，风景甚好，片刻功夫就来到位于海榆东线和灵山镇上潭龙路口交界处的一家粉店。店面简陋，看得出经营已久，却占据了非常显眼的地段，店里店外坐满了食客，记者也点上一碗粉，美美地享用起来。 

     记者边吃边留意粉店女师傅的操作：她戴着薄膜手套，左手端碗，右手抓粉，然后加入牛肉（或猪肉）、酸菜、豆芽、炸好的虾米和花生米等佐料，随后再浇上一勺芡粉卤汁，便告完成。食客开吃之前，需要自己动手稍稍将配料搅匀。 

     如此“凉拌”而成的海南粉，海南话称之为“腌粉”，店家还会附送一碗漂着几片酸菜叶子的清汤；如果是用热汤冲泡的，则被称为“粉汤”。不过，很多海南人往往在“腌粉”剩一半的时候，将清汤或热汤倒入粉中，因为那样的汤味道更加浓香。 

     在粉店前的空地上，停满了10多辆来自海口市区的小车，看得出这家粉店名声在外。店主郑先生告诉记者，一般情况下，每天卖出的粉在300碗左右，来这里吃粉的，除了本地赶集的居民外，有很大一部分是从市区过来的，有的是专程来吃一碗“灵山粉”，有的是要到美兰机场接送客人的。 

     佐料丰盛香味浓 

     尽管粗细几乎一致，但与“抱罗粉”的滑溜不同，“灵山粉”的口感并不顺滑，甚至不如人家“白嫩”，然而，它的佐料的丰富和香味却独具特色。如果说米粉是“灵山粉”的“身体”，那么佐料就是它的“灵魂”了。 

     在与店家的闲聊中，记者了解到：“腌”一碗“灵山粉”，除了7两左右的米粉之外，还需要多种配料，有特制过的牛肉或猪肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、虾米，有卤汁、葱花、酸菜、豆芽，还有一些无法辨认的香料，林林总总，用料不下10种。 

     而调制佐料，是粉店的“看家本领”，老板轻易不会示人。据说有些粉店还聘请了专门的调味师傅，以致于不同店铺的“灵山粉”，味道并不完全一样。因此，店家在向记者介绍佐料的配制时，只是笼统地讲述，用量、比例都不会细说，记者也不好刨根问底。 

     可以说，在海南粉“大家族”中，各个类别都有自己独到的“看家”本领，譬如，陵水“酸粉”以酸味著称，“抱罗粉”以“滑”为特征，海府地区的海南粉和儋州的“米烂”以“细”见长，“灵山粉”则以佐料之“香”而扬名。佐料实在算得是“灵山粉”的灵魂。 


     灵山粉所用“米粉”，如今多是半手工制作。 

     手工原味更鲜美 

     如果你在20年前就已经吃过“灵山粉”，就会觉得今天的味道比起当年要稍逊一筹。因为以前的“灵山粉”是纯手工制作的，现在顶多是半手工的，于是粉的味道中少了大米原有的香味，口感也不如从前那般有韧性，有嚼头。 

     1988年至1989年，记者本人曾在灵山中心小学插班一年，校门口的对面便是“灵山粉”的产地———“旧市”，经常会看到当地居民将米舂成粉状的场面，也目睹过制作米粉的整个过程。 

     原来，制作“灵山粉”大体有3道工序，首先是将大米装入布袋之中，浸泡几个小时后，捞出水面，用石头或其它重物压干；接着是一人将米倒入石臼之中，另外两人用一个巨大的石舂把米舂烂，再用石磨加水磨成粘稠的米浆；最后将米浆装入一个底下有许多小圆孔的铁筒，再用一个比铁筒体积稍小的木质筒心，用力向下压，米浆便流入沸腾着清水的铁锅中，盖上锅盖，煮上两三分钟，捞起，放入冷水中冷却后再捞起，米粉便做成了。 

     但是，从上个世纪90年代初开始，“灵山粉”的制作工序少了很多人力的成分。现今在“旧市”的房前屋后和草木丛中，可仍见许多被废弃的石臼和石磨。 

     如果是纯手工制作，“灵山粉”的味道和口感，其实可以鲜美些。不过即使是现在半手工成品的味道，“灵山粉”也算是海口民间的一大美味了！ 

     制作工艺机械化 

     顾名思义，灵山镇“旧市”原是古时的“官市”，最早可追溯到隋代和唐代，天南地北的人辗转南下，最终来到这个地方，“旧市”人的祖先以家道殷实的商人与落籍的官员为多，因而这里有“十姓九官”的说法。今天的“旧市”已经不再是集市，但蜿蜒曲折的石板小路还在，两旁还有石墙瓦面的老式建筑，从推开木门的吱呀声中，从坐在石阶上歇息的老人的身影，可以想见这里曾经的热闹。 

     “旧市”人口一千有余，以前几乎家家户户都做海南粉，现在只有20户左右。卢海江是其中一位制粉人，每天凌晨2点就要起床，与母亲、媳妇一起生产米粉，根据客户需要，每天生产300斤至400斤不等。 

     卢海江告诉记者，现在的“灵山粉”，基本上还是按照过去的工艺制作，只是舂米、磨米的工序都用专门的机器来完成了，既方便又省时、省力；因为以前，作一次海南粉至少需要5人，现在3个人就可以搞定了。 

     “旧市”一位老人不无担忧地表示，已经很久没有吃到纯人工制作的“灵山粉”了，以前各家各户都做灵山粉的情景也看不到了，村里的青壮年大都外出谋生，很少有人愿意去学习这门手艺，纯人工制作“灵山粉”的方法，说不定就再也恢复不了了。